Основными разновидностями кофе в зернахпринято считать ”Арабику” и “Робусту”.
Кофейные деревья “Арабика” растут на высоте более чем 3000 футов над уровнем моря. Зёрна этого растения очень высокого класса, обладают изысканным ароматом и великолепным вкусом. Но концентрация кофеина в них в 2 раза меньше, чем в зернах сорта “Робуста”.
Кофейные деревья “Робуста” также растут на возвышенностях, но гораздо ниже, чем деревья “Арабики”. Их легче выращивать, они неприхотливы и потому более прибыльны, чем кофейные деревья “Арабика”. Кофе в зернах “Робуста” считается относящимся к более низкому классу, чем кофе “Арабика”, и стоит дешевле. “Робуста” используется в тех случаях, когда целесообразно снизить цену или увеличить содержание в смеси кофеина.
Производство кофе “Арабика” составляет 75 % мировой кофейной торговли. Однако только 10% от этого объёма соответствуют по качеству стандартам элитного кофе.
Кофе натуральный представляет собой семена (зерна) кофейных растений из рода Coffea (С.) linney семейства Мареновых - Rubiacea. Практическое применение нашли следующие ботанические виды: Coffea arabica linney (Аравийский кофе, или Арабика); Coffea canephora pierre (Канифора, или Робуста); Coffea liberica hiern (Либерийский кофе, или Либерика).
Кроме этих культурных видов, известно более 25 разновидностей дикорастущего кофе, из которых только несколько видов представляют интерес для культивирования: С. vianneyi leroy семейства mascaro-соffеа, С. racemosa, С. congensis и др. Наряду с этим выведен ряд гибридов, таких как С. arabusta (гибрид видов кофе Арабика и Робуста), С. timor и другие, которые относят к перспективным по урожайности, устойчивости к морозам и различным заболеваниям.
Около 3/4 мирового производства кофе приходится на долю вида Арабика, который распространен во всех основных кофепроизводящих странах Латинской Америки, Центральной Африки, Юго-Восточной Азии, и примерно 1/4 - на долю вида Робуста, который выращивают в странах Восточной Африки и Юго-Восточной Азии, а с недавнего времени ещё и в Бразилии. Существуют ещё кофейные растения вида Либерика. Они растут только на Западном побережье Африки, и в общем объеме производимого в мире кофе их удельный вес незначителен.
Кофейные растения произрастают в тропиках с умеренным климатом и на рыхлых песчаных почвах, богатых перегноем, фосфором и калием. Кофейные растения размножаются семенами, которые высаживают непосредственно в открытый грунт. Иногда предварительно выращивают рассаду, а затем высаживают ее в почву. Растения плодоносят через 1-2 года после посадки, но массовый сбор урожая начинается на четвертом пли пятом году в зависимости от условий и зоны произрастания.
Кофе- многолетнее растение, способное интенсивно плодоносить в течение 25 - 30 лет, после чего его урожайность падает. Эторастение живет до 200 лет. Высота культурных кофейных растений достигает 2 - 4 м, а дикорастущих - 6 - 10 м. Для удобства сбора урожая новые плантации закладывают из расчета выращивания кофейных растений в виде кустов высотой не более 1 - 1,5 м. Листья кофейных растений вечнозеленые, цветы ароматные, белые, небольшого размера. Цветение растений продолжается 4 - 5 месяцев и более. Кофейные плоды созревают через 6 - 7 месяцев. Созревание зависит от почвенно-климатических условий, чаще всего начинается в октябре и длится до весны следующего года.
Плоды кофейных растений имеют овальную или шаровидную форму, в зрелом состоянии окрашены и красный или желтовато-оранжевый цвет, в зависимости от вида растения.
Под наружной плодовой оболочкой плода расположена плодовая мякоть, в которой находятся два прижатых друг к другу полуовальных зерна. Каждое зерно заключено в роговую оболочку, снаружи покрытую тонким слоем слизи. Под роговой оболочкой имеется еще семенная оболочка, называемая "серебристой кожицей", в которой, собственно, и помещаются семена кофе. Одна сторона зерна округлая, другая - плоская. На плоской стороне зерен имеется продольный глубокий желобок, от которого отходит маленький зародыш, составляющий основную массу зерен. У некоторых разновидностей кофейных растений в плоде развивается лишь одно крупное зерно, а другое не достигает зрелости. В таких случаях предпочтение отдается максимально развившимся круглым (крупным) зернам, Встречаются также разновидности кофейных растений, в плодах которых развивается более четырех мелких зерен. Но распространение таких кофейных растений ограниченно.
