Уже довольно прочно в жизни большинства из нас обосновались такие продукты, как растворимый чай, растворимые сливки, растворимый кофе. Ведь чего проще - насыпать порошок в кружку, залить горячей водой и практически мгновенно получаем напиток со вкусом сливок, с ароматом кофе…
Но что же именно кроется за этим ароматом и вкусом, идентичном натуральному?Как делают кофе растворимым ?
Конечно, у каждого производителя есть свои нюансы в приготовлении растворимого кофе, которые держатся в секрете, однако есть иобщие технологии. Кофейные зерна, обычно ломанные и некондиционные для продажи в натуральном виде, обжаривают, размалывают и варят несколько часов под давлением около 15 атм. Такое же рабочее давление у кофеварки-эспрессо.
Итак, кофейный экстракт получен, отфильтрован для удаления смол и осадка. Далее технология зависит от того, какой вид кофе будут делать. Если экстракт распыляют в камере с инертным газом при высокой температуре, то получается кофе-спрей (spray-dried) или порошковый кофе.
Если экстракт сушат при низком давлении и затем порошок обрабатывают паром под высоким давлением – получается гранулированный или агломерированный кофе. Это такие коричневые комочки (гранулы) из крупинок кофе.
Если кофейный экстракт замораживают и сушат в вакууме при высоких температурах, из него получаетсясублимированный кофе в виде неровных кусочков светло-коричневого цвета.
Но все эти варианты требуют восстановления вкуса, аромата, а порой даже и цвета. Чаще всего для этих целей применяют искусственные добавки и кофейные масла, выделенные при помощи химикатов из кофейных зерен или кофейной ягоды. Хотя есть и органический растворимый кофе – его производят совершенно без применения химии, просто варят кофейный экстракт и высушивают его, и его цена на порядок выше.
Есть еще один вид растворимого кофе – кофе без кофеина. Пожалуй, это самый химический способ. Кофеин из зерен кофе извлекают при помощи кислот, от угольной до сернистой и ортофосфорной. Угольная кислота в данном случае самая безвредная, а вот остаточные соединения (остаются в растворимом кофе) других кислот ядовиты и даже канцерогенны.
Массовая доля собственно продуктов зерен кофе в растворимом порошке (по данным производителей) составляет 15 – 20%, остальное – химические или полученные при помощи химикатов ароматизаторы, вкусовые добавки, красящие пигменты, стабилизаторы и консерванты. Меньше всего таких добавок в органическом растворимом кофе, больше всего – в кофе без кофеина.
