Сбор урожая кофе. Существует 3 способа сбора кофейных плодов:
1. При натуральномспособе сбора,под кофейными деревьями настилают мешковину, и по мере созревания ягод, они опадают вниз. Обычно данный способ применяется для зерен, которые впоследствии обрабатывают сухим способом.
2. Ручной способ применяется на небольших высокогорных плантациях, владельцы которых заботятся о качестве своей продукции. Рабочие собирают кофе вручную, возвращаясь к каждому дереву несколько раз за сезон. В корзину попадают только зрелые здоровые ягоды, которые затем обрабатывают мокрым способом.
3. Механизированный способ. Машина собирает все ягоды независимо от степени созревания, а также завязь, листья и цветки, находящиеся на ветках. Такой способ сбора урожая применяется для дешевых сортов кофе и для него необходима многоступенчатая сортировка сырья.
Обработка кофе. После того, как урожай собран, кофейные зерна подвергаются обработке.
Для того, чтобы из собранных ягод извлечь зерна кофе, используют сухой и мокрый способы обработки сырья.
При сухомспособеягоды сушат на площадках под открытым солнцем в течение нескольких недель. Высыхая, наружная оболочка и мякоть отделяются от внутренней части. Затем сырье поступает в устройство, которое продувает зерна мощным потоком воздуха. На зернах остается только серебристая пленка, в которой они могут храниться до обжарки. Кофе, обработанный сухим способом, дает при приготовлении большую плотность и менее стабильные вкусовые качества, чем зерна мокрой обработки.
Мокрый способ обработки возможен только в тех местах, где есть доступ к проточной воде. Ягоды погружают в контейнер и заливают водой на 12 - 36 часов до начала брожения. Высокогорные зерна выдерживают более длительное замачивание. В результате сырье освобождается от мякоти и проходит сортировку, так как дефектные и незрелые зерна, которые имеют меньшую плотность, всплывают на поверхность. Вкус зерен также меняется: при длительном замачивании кофе приобретает сложный букет аромата с фруктовой кислинкой. После замачивания зерна кофе промывают проточной водой и раскладывают сушиться на площадках под солнцем. Чтобы обеспечить равномерную просушку, зерна несколько раз в день необходимо переворачивать специальными граблями.
Сортировка кофе.
Кофейные зерна внутри ягоды скреплены по два оболочкой-капсулой. После обработки эту оболочку удаляют механически, а зерна сортируют по размеру, просеивая их через сита с отверстиями разного диаметра. В ходе этой процедуры также удаляют дефектные зерна и инородные примеси - мелкие камешки и кусочки веток. После сортировки зерна кофе представляют собой коммерческий продукт - необжаренный, «зеленый» кофе. Партия зерен выставляется на торги на местном рынке или же попадает на международную кофейную биржу.
